Производство концентрированного сока

Концентрированные соки существуют с давних времен. Доктор медицины Берлинского университета Магнус Блауберг в своем исследовании «О химическом составе и санитарном значении пастеризованного виноградного сока», изданном в 1898 году, пишет о том, что концентрированный сок умели получать еще древние римляне. Виноградный сок упаривали в несколько раз, при этом получался сгущенный сок – густой и плотный, как жидкий мед. Такой сок назывался «defrutum» (сок, сгущенный в два раза) или «carenum» (сок, сгущенный на треть). В Германии со времен Карла Великого был популярен сгущенный виноградный сок «most». Во Франции он назывался «sabe». А жители побережья Каспия знали этот продукт под названием «duschap». Такой сок можно было долго хранить и разбавлять водой до состояния обычного сока.

В Америке 40-х годов прошлого века чрезвычайно популярен был концентрированный замороженный апельсиновый сок. Концентрировали его под вакуумом, поэтому его вкусовые и питательные свойства сохранялись. Продавался сок в жестяных банках объемом 12 унций (360 мл) в замороженном виде. Перед употреблением его нужно было разморозить и развести водой в указанной на банке пропорции. Такой сок оставался одним из самых популярных в США вплоть до середины 80-х годов.

Каталог «Пищевые концентраты» 1958 года, изданный Министерством торговли СССР, подробно рассказывает о «плодовых и ягодных экстрактах», то есть «концентрированных (сгущенных) путем уваривания плодовых и ягодных соках», которые производились в СССР после войны. Соки уваривались при низких температурах под вакуумом, и такой метод сохранял их пищевую ценность. В полученных экстрактах содержались «те же ценные питательные вещества, что и в соках». Изготавливались эти концентрированные соки из самых разных фруктов и ягод - клюквы, яблока, вишни, сливы, черной смородины, черешни и других - и упаковывались в стеклянные бутылки различного объема. Их пили, разбавляя водой в 5-10 раз, а также использовали для приготовления муссов, киселей и желе. 
Производство концентрированных соков совершенствовалось. Технологии стали еще более щадящими. Специалисты научились улавливать природные ароматические вещества, которые испарялись при концентрировании, и возвращать их в сок – соки стали более ароматными. Именно такие концентрированные соки, смешанные с натуральными ароматическими веществами, были знакомы советским потребителям в 70-80-х годах XX века. В эти же годы специалистами активно прорабатывался вопрос целесообразности промышленного производства готовых к употреблению соков из концентрированных.

Сейчас на полках магазинов, как в России, так и во всем мире, можно увидеть множество видов восстановленных соков – так теперь называются соки, полученные с использованием концентрированных соков. Они сохраняют полезные свойства свежих плодов и доступны для потребителей круглый год.