Содержание сахара в соках

Новое руководство ВОЗ по потреблению сахара: несладкое предложение

Необходимо разработать международные правила, которые смогут положить конец бесконтрольному использованию сахара при производстве любых продуктов. Такой подход будет способствовать резкому и немедленному снижению уровня потребления сахара.

Фред Броунс, профессор, доктор медицины Фред Броунс возглавляет кафедру Инноваций здорового питания, факультет здравоохранения, медицины и медико-биологических наук и отделение биологии человека, Университет Маастрихта, Нидерланды

В 2014 году я в соавторстве с Люком Тэппи и Винсентом ван Буллом опубликовал критический обзор под названием «Эпидемия ожирения и мифы о диетической фруктозе».

В марте 2015 года в мои руки попало только что вышедшее руководство Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению сахара. ВОЗ рекомендует взрослым и детям снизить потребление сахара: свободный сахар должен составлять менее 10% от общего числа ежедневно потребляемых калорий. А снижение потребления сахара до уровня менее 5% от общего числа ежедневно потребляемых калорий или до 25 граммов (6 чайных ложек) может оказать еще более благотворное влияние на состояние здоровья. Что ж, остается только покачать головой: такой подход способен вызвать поток критических замечаний. Почему ВОЗ считает возможным доверить разработку такой директивы неспециалистам: из 13 членов рабочей группы только трое имеют соответствующую специализацию, при чем двое из них работают в одном институте. Почему представлением и утверждением директивы занималась рабочая группа, в составе которой профильные специалисты, занимающиеся вопросами потребления и метаболизма сахара и здоровья человека, вообще отсутствуют. Руководство ВОЗ настаивает на сокращении потребления «добавляемого сахара», указанного в таблицах потребления продуктов питания. Под добавляемым сахаром понимаются «моносахариды и дисахариды, добавляемые в пищевые продукты производителями, поварами или потребителями при их приготовлении».

«Свободный сахар»

Однако в данном документе ВОЗ декларирует иной принцип. Ни с того, ни с сего сахар, добавляемый в продукты питания и напитки, перестает волновать экспертов ВОЗ, а в центре внимания оказывается, так называемый, «свободный сахар». В результате ряд рекомендаций, предложенных ВОЗ, объяснить весьма непросто.

Рабочая группа ВОЗ дала следующее определение «свободному сахару»: «К свободному сахару относятся моносахариды и дисахариды, добавляемые в пищевые продукты и напитки производителем, поваром или потребителем, а также сахар, естественным образом встречающийся в меде, сиропе, фруктовых соках и их концентратах».

Это неоправданное и необоснованное изменение концепции. Почему сахар, содержащийся во фруктах, не относится к «свободному сахару», а сахар фруктового сока попадает под это определение?

Также вызывает удивление позиция в отношении молока. В литре молока содержится 40-50 граммов природного сахара, молочный сахар (лактоза) усваивается также легко и быстро, как и сахар, содержащийся в фруктовом соке. Но при этом молочный сахар не является «свободным».

Противоречивый подход

Всасывание и метаболизм сахара в кишечнике человека происходит всегда одинаково, независимо от происхождения этого сахара. Не имеет значения, какой вид сахара поступил в организм: готовый сахар (внешний) или природный сахар (собственный), который содержится, например, в спелом банане, сладких фруктах или меде. Принцип всасывания и метаболизма сахара всегда одинаков, независимо от источника. На самом деле клетки кишечника человека не умеют «различать источник поступления», они лишь «перерабатывают» полученную молекулу сахара.

Руководствуясь теорией «свободного сахара», ВОЗ (группа пищевых продуктов, Приложение 4a) рекомендует запретить рекламу 100% (чистого) сока из-за наличия в нем свободного сахара. Однако рекламировать апельсины (группа пищевых продуктов 15: свежие фрукты), содержащие точно такое же количество сахара, разрешается.

Такой подход совершенно не оправдан, поскольку ученые доказали, что потребление одного апельсина или 100% апельсинового сока оказывает одинаковое влияние на уровень сахара в крови. Масштаб противоречий   данных рекомендаций ВОЗ понимаешь еще лучше, когда обнаруживаешь что реклама колы, лимонада, сладких напитков (группа пищевых продуктов 4d), в отличие от натуральных фруктовых соков, разрешается.

Итак, сахар, содержащийся во фруктах, мы не считаем, зато считаем сахар, который находится в соке, выжатом из этих фруктов. В Великобритании специалисты не согласны с таким подходом, а компетентные органы недавно рекомендовали разрешить рекламу натурального фруктового сока как составляющей «современной модели здорового питания».

Согласно новому руководству ВОЗ природный сахар, который содержится во фруктах, не относится к «свободному сахару», а природный сахар фруктового сока попадает под это определение.

Непродуманное предложение

Другое слабое место данной директивы -  неосуществимость представленных в ней рекомендаций. В документе указано, что в суточном потреблении калорий на долю «свободного сахара» должно приходиться не более 10%. А если получится, то не больше 5%.

При современном режиме питания 10% это уже очень мало, а 5%  - нереально мало. Понятно, что эффект от нереалистичных рекомендаций невелик, а то и стремиться к нулю: ведь общественность и производители не станут принимать такие рекомендации всерьез. Считается, что потребление сахара на уровне 5% от суточного калоража существенно снижает, а то и исключает развитие кариеса. Однако в исследовании, на которое опирается это предположение, прямо говориться об отсутствии данных, подтверждающих этот факт в достаточном объеме.

В руководстве ВОЗ также не учитывается тот факт, что человек потребляет определенное количество крахмалосодержащих продуктов (белый рис, картофель, спелые бананы), а также углеводов, добавляемых в продукты питания (например, мальтодекстрин/полимеры глюкозы), которые усваиваются с такой же скоростью, что и «свободный сахар», а то и быстрее. Их влияние на уровень сахара в крови аналогично, а то и превышает воздействие, оказываемое, по мнению ВОЗ, «свободным» сахаром.

С учетом всего вышесказанного напрашивается вывод, что новая директива ВОЗ основывается на несколько непродуманном и бессистемном подходе к вопросам здоровья и питания.

«Скрытый» сахар

Чтобы продукты питания были вкусными и хорошо продавались, производители добавляют сахар даже в те пищевые продукты, которые и не заподозришь в содержании сахара.

Например, почему можно найти сахар в ветчине, крабовых палочках, сосисках и краснокочанной капусте, почему его так много в соусах для барбекю? Этому следует положить конец!

В пище, которую мы потребляем, полно «скрытого» сахара. Нам об этом ничего неизвестно, но именно он и составляет большую часть всего добавляемого сахара. Мы не замечаем, как постоянно, день за днем, едим «скрытый» сахар.

Вместо того, чтобы придумывать непонятный термин «свободный сахар», специалистам ВОЗ следовало бы обратить внимание на проблему «скрытого сахара»: как остановить использование сахара в тех пищевых продуктах, в которых он не нужен. Тут я могу дать такой совет: кроме заявлений о том, что сладкие напитки являются существенным источником добавляемого сахара, особенно для людей, увлекающихся их потреблением, следует взять под контроль «сахарные манипуляции» и припечатать их к позорному столбу. А также настаивать на разработке международных правил, которые смогут положить конец бесконтрольному использованию сахара при производстве любых продуктов. Такой подход будет способствовать резкому и немедленному снижению уровня потребления сахара.

Подкрепленная фактами дополнительная информация о потреблении и метаболизме сахара в доходчивой форме представлена в «Уроки по сахароведению».

Опубликовано в журнале «The world of food ingredients» APRIL/MAY  2015